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六款夏季旺销凉菜制作大法

发布日期:2019-07-03
菜品心得:用香辛味很足的蔬菜熬水,加入少许调料装入小盏,当堂淋拌清甜的萝卜丝,这道“蔬菜拌蔬菜”上桌后,不到两分钟便被迅速“消灭”。
制作流程:
1、黄、红菜椒丝各10克泡水至卷曲,捞出与长条水萝卜丝300克拌匀,放于盘中;基围虾7只去头、开背去虾线,上笼蒸熟;芦笋尖7段汆水至熟。将虾与芦笋围着萝卜丝,间隔摆放在盘边围一圈。
2、蔬菜水150克、香菜碎20克、红菜椒粒5克、美极鲜8克、辣鲜露5克、盐4克、味精3克放入小碗调匀,与水萝卜丝一同走菜,上桌后服务员当着客人的面浇入汁水即可。
蔬菜水制作:锅入清水2000克烧沸,放葱丝、姜丝各100克、蒜瓣80克、芹菜段200克、洋葱丝150克、青椒段180克、小米辣80克,大火烧开转小火煮30分钟,关火打去渣滓即可。
麻酱荠菜粉皮
 
旺销理由:透明粉皮映出鲜绿的荠菜末,视觉清新,口感清爽。
制作:1、荠菜200克摘去老叶、黄叶,入80℃热水中快速焯水,捞出浸入凉开水过凉,再次捞出吸干水分,切碎,加盐3克、少许橄榄油拌匀。
2、鲜粉皮修成长方形,把荠菜碎放在中间,顺长摆成带状,然后将两边的粉皮向中间对折,盖住荠菜碎,再改刀成4厘米见方的块,每3块摞在一起,每份共摆9块。
3、芝麻酱50克纳盆,调入香油20克,稀释搅匀,淋在盘中,每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。
 
椒香猪手
凉菜是湘菜菜谱的一个重要组成部分,在不本制作精细的湘菜菜谱里,你会发现湘菜凉菜的比重在25%左右,这其中素菜相对要多一点,主要起到提升食欲开胃的左右。
湘菜凉菜口味以酸,辣为主,卤水也是湘菜凉菜的一个重要组成部分,有时在湘菜菜谱里面也有烧腊及烤的菜品,这些都可以属于湘菜系列。
亮点:猪手用纱布包紧卤熟,形状完整,入味均匀,走菜时用青红两色辣椒调味,淋香油、葱油、花椒油三种气味迥异的油,味型层次丰富。
原料(4份量):新鲜前猪手4只(不破皮无淤血,约500克一只),更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网。
调料:黄酒300克,白醋250克,葱、姜、野山椒、蒜子各200克,广东米酒150克,香料(八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒)50克,盐、味精各50克。
批量预制:1、猪手用细流水冲120分钟去血渍,入沸水焯净血水,捞出用喷枪去毛。
2、用纱布包裹猪手,并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克,下所有调料大火烧开成野山椒卤水(可重复利用),下猪手旺火再次烧沸,然后改小火加盖焖60分钟,捞出自然冷却备用。
走菜流程:1、取出一只猪手,去纱布、绳子,将表皮改刀成条,内部去骨后改刀成块,照原型码好装盘。
2、取青红椒圈10克,淋入混合油(香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合)15克入微波炉加热80秒,取出后加美极鲜5克拌匀,淋在猪手上即可走菜。
味型:椒香,辣味清新。
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